Namawiany przez rodzinę do wyboru zawodu prawnika, zdecydował się na aktorstwo, porzucając uniwersytet w Californi i przenosząc się do Nowego Jorku, gdzie uczył się rzemiosła aktorskiego. Po dwóch latach spędzonych w Los Angeles, dostał swoją pierwszą rolę w filmie, występując gościnnie w serialu telewizyjnym „Miami Vice”. Następnie zaproszono go do udziału w przesłuchaniach do kolejnego obrazu opowiadającego o przygodach Bonda, „Licencja na zabijanie”, gdzie zagrał Dario. Zaczynał od ról drugoplanowych, wcielając się zazwyczaj w mroczne postaci, czego najlepszym przykładem jest bohater „Pogrzebu” Abela Ferrary. Najbardziej znany jest szerokiej widowni z udziału w takich produkcjach jak „Basquiat – taniec ze śmiercią”, „Las Vegas Parano” i „Przekręt”. Za występ w filmie „Traffic”, uhonorowany Srebrnym Niedżwiedziem na Festiwalu Filmowym w Berlinie. Del Toro uznawany jest za artystę, który bardziej niż sławę, ceni sobie wykreowanie intrygujących i prawdziwych bohaterów filmowych w wartościowych artystycznie projektach.